清香型大曲的酿造方法

酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。今天我们就来讲讲清香大曲的酿造方法。

操作方法

（01）高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。

（02）将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

（03）先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。

（04）蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右。

（05）夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

（06）热季需要5-6天。要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温。但升温过快，提前顶火，甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但减少大渣产酒，而且影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度。当品温逐渐达到25-30℃时，微生物生长繁殖加快，糖化加剧，淀粉含量明显下降，还原糖量增加，酒精开始形成，酸度以每天0.05-0.1的速度递增。一般入缸3-4天，酒醅出现甜味，若7天后甜味不退，说明入缸温度偏低，酵母难以繁殖，只营糖化，而不进行发酵。酒醅口味若由甜变为微苦，最后呈苦涩味，这是发酵良好的标志。如酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常现象。指酒醅发酵到达顶火温度，能保持一段时间，一般要求在三天左右，这样可以使发酵较为完全。中挺时醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求达到顶火温度，大渣为28-32℃，平常季节一般不超过32℃，冬季为26-27℃最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期，约从入缸后第7～8天延续到17-18天。在这十天左右的时间内，微生物的生长繁殖和发酵均极旺盛，淀粉含量下降较快，酒精明显上升，  80％的酒量在该阶段形成，最高酒度可达12％(v／v)左右。酵母菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动，所以主发酵阶段醅子酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足，保持一定的高温时间，品温过早过快地下降，发酵不完全，出酒率低而酒质差。但中挺时间也不宜过长，否则醅子酸度偏高，同样影响大渣产酒和二渣发酵。

（07）指主发酵阶段结束到出缸前一段时间，即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落，每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天。在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要酯化产香，酸度升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右。如品温下降过快，酵母过早停止发酵，将不利于酯化产香；如品温不能及时下降，则酒精挥发损失，有害杂菌也会继续繁殖生酸，有害副产物将会增多，故后发酵应控制温度缓慢降落。要做到前缓、中挺、后缓落，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外，还要做好发酵容器的保温和降温。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地缸周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。 在28天的发酵过程中，需隔天检查一次发酵情况。一般在入缸后两周内更要加强检查，发酵良好的，会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉愈多，产酒愈好，一般约下沉四分之一的醅层高度。在20多天的发酵过程中，水分会有所增加。入缸水分在52％左右，随着糖化发酵，到出缸时高达72％左右。淀粉随着糖化发酵而逐渐被消耗，由31％以上降到15％左右，尤其以发酵7d左右下降最快。由于进行边糖化边发酵，还原糖量的变化表现不大。酒精随着发酵的进行而逐步升高，入缸发酵15d左右酒精度达最高，此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒度略有下降。醅的酸度入缸时仅为0.2左右，由于发酵代谢和细菌产酸，会逐渐升高，到发酵终了，酸度升到2.2左右，增加10倍以上。发酵温度虽然开始时较低，由于发酵产热，当发酵到7-8d时，醅温可高达30℃左右，后期发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，约降到24℃左右

（08）发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓"，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压气、不跑汽。上甑时可采用“两干一湿”，即铺甑篦时辅料可适当多些，上甑时到中间可少用点辅料，将要收口时，又可多用点辅料。也可以采用‘‘蒸汽两小一大”，开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阻力较大。可适当增大汽量，装甑结束后，甑内醅子汽路已通，可减少进汽，缓汽蒸酒，避免杂质因大火而进入成品内，影响酒的质量，留酒速度保持在3-4kg／min。开始的流出液为酒头，酒度在75％(v／v)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1--2 kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味爆辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(v／v)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，追尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在65％(v／v)．

（09）当大渣酒醅蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均匀，待品温下到18-23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵。二渣发酵时间约为24天。入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火"，二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃ 的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，中挺不能保持。但也不能太紧，如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力，挺火温度较高，但是酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d，就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后，发酵温度开始缓慢降落，这称为后缓落，直到品温降到发酵结束时的24-26℃。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔糟。

（10）蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存3年，在出厂前进行勾兑，然后罐装出厂。

特别提示

在酿造过程中，粮食，酒曲，水源挑选尤为重要