被水洗會掉顏色的水果是用色素染色的嗎？

不是

天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色，破損的草莓、西紅柿也有這樣的效果。這是由於這些食物中所含的植物色素素溶於水產生的。並不一定說明它們被染過色。

植物天然含有色素

植物色素是非常龐雜的一類化學物質。草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類：花青素（包括飛燕草素，矢車菊素等等）。花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆裡都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸鹼度有關係），花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。 

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構。有些研究認為，它就是一種花青素類；也還有研究者認為，黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質，跟茶葉裡面的呈現特殊苦味的物質系出同門。更有折中的觀點多是兩類兼有，不管怎麼說，這些物質都是可溶於水的黑色或者深紫色色素。 

聖女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水裡有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更願意同油脂親密接觸。 

植物色素溶於水造成染色現象

現在可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的傢伙。那是不是說，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分佈在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，這些種子的表皮上就富集了大量的色素，況且這些色素都易溶於水，水洗掉色也就不稀奇了。不過，這些種子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也還夠它們裝黑的。 

至於草莓，雖然也是易溶於水的紅色花青素，但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損後的草莓，只有後者染紅了杯中水。